Carne suina sostenibile di Opas

Carne suina sostenibile di Opas

TUTTO QUELLO CHE C’È DA SAPERE SULLE CARNI BOVINE E SUINE

La produzioneinItaliadicarnifresche,negliultimianni,risultasostanzialmente stabile con una modesta flessione di quella bovina e un incremento di quella suina.L’attività produttiva e distributiva delle due filiere impegna un numero considerevole di operatori, tra aziende d’allevamento, impianti di macellazione e di lavorazione delle carni, macellerie. L’estrema segmentazione del quadro di riferimento, costituito da realtà molto diverse, condiziona fortemente il processo di integrazione delle due filiere che, peraltro, rappresentano un’importante voce del valore complessivo dell’industria agroalimentare nazionale.

La carne nell’alimentazione umana dalla preistoria ad oggi

Prima di tutto, una definizione: con il termine “ carne” si intendono i muscoli striati e i tessuti strettamente connessi di:

  • animali da macello (bovini, suini, ovini, caprini, equini)
  • animali da cortile (pollame, tacchini, conigli)
  • selvaggina

Da un punto di vista storico, la dieta carnivora ha, probabilmente, assunto importanza per la specie umana nella fase di passaggio dal ceppo degli ominidi, tipicamente vegetariani, ai nostri più diretti antenati del genere “homo”. L’economia basata sulla caccia e la raccolta ha poi accompagnato l’evoluzione dell’uomo per circa duemila anni, fino al neolitico, quando queste furono in gran parte sostituite dall’allevamento e dall’agricolturaNell’alimentazione umana la presenza della carne ha dunque un’ineliminabile base naturale, modulata dalla cultura che regola le scelte, le quantità, i tempi di utilizzo, le modalità di preparazione e di accostamento con altri cibi.Nel corso dei secoli le carni hanno sempre rappresentato un alimento di prestigio, spesso accessibile alle sole classi più agiate. Oggi, nella dieta dei Paesi economicamente avanzati, la carne è largamente presente e, talvolta, consumata in eccesso, viste le sempre più limitate necessità energetiche dell’uomo moderno che richiedono di “regolare” l’appetito per mangiare e non ingrassare. 
Il ruolo delle carni nella regolazione dell’appetito è, al riguardo, determinante in quanto una sostenuta introduzione di proteine della carne senza grassi (carni magre, o carni sgrassate con cottura alla griglia o allo spiedo) garantisce una rapida sazietà e riduce l’assunzione di alimenti nel pasto successivo; mentre l’assunzione di proteine e grassi (carni grasse) non offre una immediata sazietà.

Da dove vengono e come arrivano in tavola

Il maiale allevato deriva dal cinghiale, con modificazioni importanti che lo hanno trasformato prima in produttore di grasso (maiale da lardo), poi in produttore di carni per la trasformazione salumiera e, soprattutto, per la produzione di prosciutto (maiale pesante, da salumeria o da prosciutto crudo). E ancor più recentemente, grazie agli sforzi compiuti dalle tecnologie di allevamento, in maiale leggero o da macelleria. Questi ultimi due “ tipi” di maiale differiscono non soltanto geneticamente, ma anche per i sistemi di allevamento e soprattutto di alimentazione. I “ tipi” di carne ottenuti sono perciò sensibilmente diversi, per quantità ma anche per qualità del grasso, che tende a depositarsi al di fuori del muscolo ed è quindi facilmente separabile dalla “carne” (muscolo).

La carne fresca di maiale è oggi la carne alternativa alla bovina più consumata in Italia, anche perché relativamente a buon mercato. Il pregiudizio contrario al consumo di questa carne perché ritenuta troppo “pesante”, specie nei periodi caldi dell’anno, è legato soprattutto alla qualità della carne grassa di maiale che si otteneva in passato. Oggi, invece, si allevano maiali con un grasso di copertura (il cosiddetto lardo) di appena 1-2 cm di spessore, contro gli 8-10 cm di un tempo. Anche il grasso d’infiltrazione nei maiali macellati all’età di 5-6 mesi (chiamati “magroni”) è sceso al 2- 4% dal 15-20% di una volta. Pertanto la carne di maiale magro è diventata un’eccellente fonte di proteine, al pari di quella bovina, oltre che di vitamine.
 In genere si raccomanda di cuocerla a lungo, sia per aumentarne la tenerezza, sia per essere sicuri di distruggere eventuali parassiti. Le carni degli animali più giovani vanno preferibilmente arrostite; quelle degli animali più adulti sono più adatte ai bra- sati. La quantità di carne di maiale utilizzata industrialmente per preparare prodotti di salumeria rappresenta circa la metà di quella prodotta globalmente. L’altra metà va al consumo alimentare diretto, secondo i tagli citati in precedenza.

LA CARNE PER SEMPRE IN TAVOLA, UGUALE E DIVERSA

Il filetto e la fettina, le costine e le costate hanno attraversato i decenni pressoché identiche. Però è cambiata l’immagine che il consumatore ha del manzo, del vitello o del maiale 

(Tratto dal Dossier Confagricoltura)

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