Loading...
||Sostenibilità
Sostenibilità2018-09-20T11:04:42+00:00

Sostenibilità

Il maiale allevato deriva dal cinghiale, con modificazioni importanti che lo hanno trasformato prima in produttore di grasso (maiale da lardo), poi in produttore di carni per la trasformazione salumiera e, soprattutto, per la produzione di prosciutto (maiale pesante, da salumeria o da prosciutto crudo).

E ancor più recentemente, grazie agli sforzi compiuti dalle tecnologie di allevamento, in maiale leggero o da macelleria.

Questi ultimi due “tipi” di maiale differiscono non soltanto geneticamente, ma anche per i sistemi di allevamento e soprattutto di alimentazione.

I “tipi” di carne ottenuti sono perciò sensibilmente diversi, per quantità ma anche per qualità del grasso, che tende a depositarsi al di fuori del muscolo ed è quindi facilmente separabile dalla “carne” (muscolo).

La carne fresca di maiale è oggi la carne alternativa alla bovina più consumata in Italia, anche perché relativamente a buon mercato. Il pregiudizio contrario al consumo di questa carne perché ritenuta troppo “pesante”, specie nei periodi caldi dell’anno, è legato soprattutto alla qualità della carne grassa di maiale che si otteneva in passato. Oggi, invece, si allevano maiali con un grasso di copertura (il cosiddetto lardo) di appena 1-2 cm di spessore, contro gli 8-10 cm di un tempo. Anche il grasso d’infiltrazione nei maiali macellati all’età di 5-6 mesi (chiamati “magroni”) è sceso al 2- 4% dal 15-20% di una volta.

Pertanto la carne di maiale magro è diventata un’eccellente fonte di proteine, al pari di quella bovina, oltre che di vitamine.

Le carni degli animali più giovani vanno preferibilmente arrostite; quelle degli animali più adulti sono più adatte ai brasati. La quantità di carne di maiale utilizzata industrialmente per preparare prodotti di salumeria rappresenta circa la metà di quella prodotta globalmente. L’altra metà va al consumo alimentare diretto, secondo i tagli citati in precedenza.

La sostenibilità delle carni e dei salumi

E’ stato presentato al Parlamento europeo di Bruxelles il Rapporto 2016 “La sostenibilità delle carni e dei salumi in Italia”, il cui fulcro è rappresentato dalla Clessidra Ambientale, che graficamente descrive l’impatto ambientale del consumo di cibo per una settimana. La presentazione del Rapporto è stata introdotta dagli Onn. Giovanni La Via e Paolo De Castro, e ha offerto ai parlamentari europei l’occasione di una riflessione più ampia sul modello delle filiere zootecniche che, nel nostro Paese, generano un fatturato di ben 30 miliardi di euro l’anno, rispetto ai circa 180 dell’intero settore alimentare e ai 1.500 miliardi del PIL nazionale.

Il modello italiano

Lo studio analizza in profondità i punti di forza e i progressi alla base del modello produttivo delle carni italiane – bovine, suine ed avicole -, orientato sempre più ai temi della sostenibilità – in primis nutrizionale e ambientale – grazie all’applicazione di moderne tecnologie lungo tutta la filiera e all’aumentata sensibilità degli operatori nel rispondere alla domanda di un consumatore sempre più esigente.

Il consumo di carni e salumi è infatti da sempre parte della Dieta Mediterranea e della cultura alimentare italiana. L’Italia si caratterizza infatti per una estrema attenzione al cibo, alla sua produzione, al suo gusto, al suo legame con la cultura e la storia. Varietà degli alimenti, equilibrio nutrizionale, moderazione, tradizione e cultura enogastronomica: sono questi i capisaldi di un modello alimentare studiato in tutto il mondo.

Sicurezza, sostenibilità, equilibrio nutrizionale sono le caratteristiche distintive del modello italiano della produzione di carni e salumi, perfettamente rappresentate dalla Clessidra Ambientale.

Sicurezza

La sicurezza dei prodotti alimentari di origine animale comporta una lunga serie di controlli che interessano l’intera filiera produttiva, dalla fattoria alla tavola, volti a garantire la qualità e l’assenza di sostanze vietate (per esempio gli ormoni e gli antibiotici usati come promotori di crescita). Inoltre, particolarmente rilevante è oggi l’impegno degli allevatori per l’uso responsabile dei farmaci veterinari il cui utilizzo, a solo scopo terapeutico, è diminuito del 29% dal 2010 al 2013.

Nel nostro Paese il controllo delle applicazioni delle stringenti normative europee dipende dal Ministero della Salute, che vanta un sistema sanitario tra i più strutturati a livello internazionale, con 4.500 veterinari ufficiali“, afferma Giorgio Poli, Presidente dell’Associazione Carni Sostenibili e Professore all’Università di Milano – Dipartimento di Patologia Animale, Igiene e Sanità Pubblica Veterinaria. “I numerosi controlli e ispezioni – circa 800.000 solo nel 2014 – svolte dalle autorità competenti (ASL e Istituti Zooprofilattici territoriali) sul prodotto finito e sull’intera filiera, garantiscono la qualità e la sicurezza dei prodotti che arrivano sulle nostre tavole. In Italia i farmaci antibiotici possono essere impiegati solo a scopo terapeutico e a seguito di una prescrizione medico veterinaria, con tempi e modalità di trattamento che impediscono la presenza di eventuali residui nella carne destinata al consumatore finale”.

Sostenibilità

Il crescente interesse verso la sostenibilità del cibo ha portato i consumatori a prestare una sempre maggiore attenzione agli impatti ambientali generati dalle filiere alimentari, compresa quella della carne. Quest’ultima in Italia si è dimostrata virtuosa, intraprendendo politiche e azioni volte a migliorare la sostenibilità dell’intero settore, in primis riducendo gli impatti relativi all’utilizzo di acqua, inferiori rispetto alla media mondiale, e dell’energia ricorrendo a produzioni da fonti rinnovabili” – afferma Ettore Capri, Professore Ordinario in Chimica agraria ambientale dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza.

Un esempio concreto riguarda l’utilizzo di energia solare: le grandi disponibilità di spazio come i tetti delle stalle, infatti, hanno reso possibile lo sfruttamento del sole come fonte di energia rinnovabile, poi riutilizzata per usi termici e per la produzione di elettricità. Inoltre, attraverso una gestione efficiente delle modalità di stoccaggio delle deiezioni degli animali, particolarmente impattanti, è possibile trasformare il problema in una risorsa: il letame può essere utilizzato per la produzione di biogas, così da creare energia da fonti non fossili e generare un vantaggio ambientale. Grazie agli impianti realizzati nel settore agricolo, oggi l’Italia è tra i primi produttori al mondo di biogas.

Equilibrio nutrizionale

La carne è un’importante fonte di proteine ad alto valore biologico e di altri nutrienti essenziali per la vita e per questo, in quantità moderate, non deve mancare nella dieta degli individui, in ogni fascia d’età, in particolare bambini e anziani. “È importante ricordare che un regime alimentare vario, ispirato al modello mediterraneo, è quello più indicato per la salute dell’organismo e questo modello include anche il consumo moderato di carne” – afferma Giorgio Calabrese, Presidente CNSA (Comitato Nazionale Sicurezza Alimentare) e docente di Dietetica e Nutrizione Umana.- Dopo l’allerta lanciata dallo IARC (International Agency for Research on Cancer) alcuni mesi fa, bisogna sottolineare che l’insorgenza dei tumori deriva da più fattori di natura individuale, comportamentale e ambientale, tra i quali vanno considerate anche le abitudini alimentari, e che l’eventuale effetto cancerogeno delle carni è condizionato da quantità consumate, abitudini di cottura e trasformazione”. Seguendo il principio della moderazione e adottando i giusti metodi di cottura la carne non dovrebbe quindi mancare a tavola, da due a tre volte alla settimana. “Consumare tagli di carne magra evitando la cottura a fiamma diretta è il modo migliore per assumere questo alimento che, durante la settimana, deve essere alternato a quantità più abbondanti di frutta e verdura, proprio come previsto dalla Dieta Mediterranea – conclude Calabrese. Un regime dietetico adeguato ed equilibrato non solo garantisce un apporto ottimale di nutrienti, ma permette anche di ricevere sostanze che svolgono un ruolo preventivo o protettivo nei confronti di determinate patologie”.